Le strategie adottate dai funghi per disperdere le loro spore, organi preposti alla riproduzione, sono molteplici, ma i più comuni funghi commestibili e velenosi le affidano in un modo o nell'altro al vento. I progenitori degli odierni tartufi iniziarono a sviluppare i loro corpi fruttiferi sotto il livello del suolo; la dispersione delle spore non poteva più essere affidata al vento, in quanto mancava la possibilità di farle affiorare. Svilupparono così un odore più o meno forte e in qualche modo "appetitoso" per gli animali, i quali ricercando i tartufi di cui sono ghiotti li sterrano e ne propagano la specie.

Il processo di evoluzione da specie epigee a specie ipogee è stato probabilmente piuttosto lento e graduale, tanto che ancora oggi esistono Generi che possiedono caratteristiche intermedie fra un estremo e l'altro. Tutti i tartufi "veri" (genere Tuber) vivono in simbiosi micorrizica con alberi o arbusti.

Il processo di formazione, sviluppo e maturazione dei corpi fruttiferi è certamente più lungo se paragonato a quello dei funghi epigei. Di questo abbiamo una prima impressione non potendo correlare una recente pioggia con una abbondante produzione di tartufi come avviene per gli epigei, e la conferma deriva dal fatto che scavando in una tartufaia naturale alcuni mesi prima del normale periodo di maturazione è possibile trovare gli esemplari in via di formazione, generalmente bianchi e inodori.

Esistono varie specie di tartufi. Anche limitandoci al solo genere Tuber, oltre al tartufo bianco che tutti conoscono esistono alcune specie chiare (generalmente chiamate "bianchetti"), alcune specie rossiccie o giallastre e svariate specie nere. Un primo carattere da osservare nei tartufi è quindi il colore dello strato esterno, una "corteccia" chiamata peridio. Il peridio può presentarsi quasi liscio, vellutato-filamentoso, screpolato, granuloso, o verrucoso (suddiviso cioè in areole poligonali). Le verruche possono essere fini e piatte (aspetto di "naso di cane") oppure più rilevate e piramidali, fino a 5-6 mm di altezza. Le specie più grossolanamente verrucose sono tutte nere.

Un carattere che si nota subito, oltre all'aspetto della superficie, è l'odore. Esso è generalmente variabile dal momento dell'estrazione dal terreno in avanti, durante le diverse fasi di conservazione, in base anche alla temperatura e all'umidità; tuttavia si tratta di un carattere a volte determinante. Ulteriore aspetto differenziale sono il colore della carne (detta gleba) e la disposizione delle vene che la percorrono.

Molte differenze fra le specie si notano poi all'osservazione microscopica. La produzione dei tartufi bianchi è sicuramente diminuita progressivamente durante gli ultimi decenni. Le testimonianze dei tartufai sono concordi, e meritano credito nonostante il loro vezzo di mentire spesso sulle quantità raccolte e di lamentarsi volentieri. Sicuramente la raccolta intensiva riduce le possibilità di riproduzione e quindi influisce negativamente sulla fruttificazione futura.

Negli ultimi anni si è osservata una piovosità media in calo, con relativo abbassamento delle falde acquifere; questo ha probabilmente influito in maniera negativa sulla produzione, in quanto i tartufi in formazione devono sopravvivere tutta l'estate in terreni più aridi. Ma probabilmente la causa principale della riduzione sono le differenti tecniche colturali. I tartufi bianchi infatti non crescono nel folto dei boschi, ma sul loro margine o intorno agli alberi isolati o in filari che delimitano i coltivi e accompagnano i fossati.

Sicuramente gli alberi nelle aree coltivate sono in minor numero, in quanto i proprietari tendono ad abbatterli per eliminare l'ombra sulle coltivazioni e rendere più facile l'accesso delle macchine. Inoltre molto spesso il proprietario di una pianta tartufigena non ne gode o comunque subisce la concorrenza di decine di tartufai; gli incentivi erogati dalla Provincia per mantenere in vita gli alberi tartufigeni sono molto modesti e spesso il fastidio arrecato dal continuo passaggio di mezzi e persone sul fondo, li supera, inducendo al taglio.

Ma anche gli alberi ancora in piedi spesso producono meno. Il tartufo bianco cresce molto spesso ai margini delle zone coltivate, dove può godere di terreno lavorato (ideale la zappatura leggera manuale). Le lavorazioni profonde invece sono certamente dannose, e pertanto la progressiva affermazione della meccanizzazione in agricoltura è probabilmente la prima causa di regresso.