Contrariamente a quanto spesso si sente dire, i funghi (dopo aver grattato via con un coltellino il terriccio o altri detriti alla loro base) vanno lavati. Innanzitutto perché i nostri boschi sono, purtroppo, sporchi e poi perché, anche in natura, ci possono essere sostanze pericolose per l'organismo. Per prima cosa prendiamo in esame i funghi con carne soda: vanno lavati sempre interi, mai già affettati, in immersione. Il metodo migliore è quello di mettere in una bacinella molta acqua fredda, leggermente acidulata grazie ad un mezzo limone intero (non lasciate però i funghi immersi per troppo tempo).

I funghi con la carne spugnosa o comunque capace di assorbire troppa acqua, vanno invece lavati (anch'essi sempre interi) sotto un getto di acqua corrente fredda. La violenza del getto dovrà ovviamente essere proporzionale alla compattezza della carne. Quelli lavati in immersione vanno poi scrupolosamente controllati uno per uno ed eventualmente, con una leggera pressione delle dita, liberati da eventuali impurità rimaste.
Naturalmente non basta lavare un fungo, ma occorre scartare alcune parti: i gambi troppo fibrosi, tenaci, o invasi da larve, la cuticola (se separabile) delle specie viscide, le lamelle quando si disfano, i tubuli quando sono vecchi. I tubuli degli esemplari giovani vanno invece tenuti perché contribuiscono, sciogliendosi nella cottura, a formare un delizioso sughetto.
Naturalmente queste sono regole generali che hanno le solite eccezioni. Un discorso a parte meritano i funghi con carne che annerisce: c'è chi sostiene che basti immergerli in acqua acidulata per eliminare questo difetto estetico.
Secondo noi è un sistema giusto in generale, ma errato per il più importante di questi funghi, il Porcinello, in quanto è meglio mangiare questo fungo tutto nero (ma ugualmente buono) piuttosto che fargli assorbire dell'acqua che ne diminuirebbe le doti gastronomiche. Noi consigliamo perciò di lavarlo solo sotto acqua corrente.